La dieta sin gluten
La dieta sin gluten consiste en la EXCLUSIÓN TOTAL de alimentos que lo contienen.
La ingesta de gluten causa lesiones en el intestino delgado que pueden ser irreversibles. Provoca una mala absorción de los nutrientes que contienen los alimentos.
- Consecuencias a corto plazo: vómitos, diarreas, jaquecas…
- Consecuencias a largo plazo: anemia, dermatitis, depresión…
La contaminación
La contaminación cruzada puede ser el peor enemigo en la mayoría de los casos.
Es el proceso por el que un alimento libre de gluten lo adquiere por contacto con otros alimentos o utensilios.
Se produce por:
- Mezcla, adición o contacto con alimentos con gluten.
- Manipulación o uso de objetos en contacto previo con alimentos con gluten.
¿Qué significa llevar una alimentación libre de gluten?
En estos momentos, la única terapia que existe para la celiaquía consiste en seguir una dieta libre de gluten. Para ello es necesario esforzarse y prestar atención en evitar y renunciar a todos los alimentos producidos con variedades de cereales que contienen gluten. No importa si contienen más o menos gluten, ya que incluso cantidades ínfimas o restos de gluten pueden resultar dañinos, incluso si no se manifiestan las molestias originadas inmediatamente en todos los afectados. A largo plazo, la mucosa del intestino delgado puede volver a sufrir las consecuencias, sin que aparezcan sóintomas visibles.
Por eso es importante elegir los alimentos y que al comer se tenga cuidado, sin que el hecho de pensar en el gluten nos atemorice ni nos sintamos muy inseguros: este tipo de comportamientos no tienen razón de ser. Si se adopta una alimentación sin gluten el resultado en una multitud de cambios positivos.
¿Qué efectos positivos tiene una alimentación sin gluten?
Los síntomas desaparecen, los niveles y valores detectados en el análisis de sangre y mucosa del intestino recuperan la normalidad. El cuerpo absorbe y aprovecha los nutrientes, se compensa la perdida de peso y mejora el estado de salud en general.
Alimentos
Tipología
Alimentación sana y equilibrada sin gluten
Para mantenerse sano y en forma, a la hora de alimentarse hay que optar por la variedad, beber mucha agua, no pasarse con la sal y hacer ejercicio con regularidad una alimentación sana y equilibrada se puede representar en forma de una pirámide, compuesta por distintas capas.
Cada una de ellas comprende un grupo de alimentos. Los alimentos de la base de la pirámide (frutas, verduras y hortalizas) se deben tomar en mayores cantidades, mientras los que figuran cerca de la cúspide de la misma (grasa, dulce) se deben consumir en pequeñas cantidades.
Indicaciones básicas
- Hay que beber diariamente entre 1,5 y 2 l de agua como mínimo. Lo mejor es tomar agua del grifo o mineral, zumos de frutas u hortalizas diluidos, o bien té de hierbas o frutas sin azúcar.
- Los menús deben prepararse sin grasas y respetando sus propiedades nutritivas (a la plancha, al vapor, hervidos)
- Se debe comer despacio, masticando bien y disfrutando de la comida.
- En lugar de sal, se deben emplear más hierbas frescas y especias.
- Se debe prestar atención a la variedad de la dieta.
- El consumo de alcohol debe ser moderado.
- Al cocinar, solamente deben emplearse ingredientes sobre los que tenga la absoluta seguridad de que no contienen gluten.
- Hay que evitar la contaminación por parte de alimentos que contengan gluten.
- Debe hacerse deporte y ejercicio con regularidad.
Consejos para la cocina
Así podrá contar con la seguridad de que su cocina esté libre de gluten.
Junto a la selección de alimentos sin gluten, sobre todo es necesario prestar atención en la cocina, para que no se contaminen con gluten al almacenarlos o al prepararlos.
Es suficiente seguir un par de consejos sencillos para evitar fácilmente la contaminación de otros alimentos con gluten.
Consejos para cocinar sin gluten
- Sería necesario reorganizar las alacenas o la despensa. Hay que separar estrictamente los productos con gluten de los sin gluten y crear un “apartado libre de gluten”.
- Se debería disponer de dos tostadoras, una de ellas exclusivamente para el uso con panes sin gluten, igual con las cestas de pan: reserve una para el pan sin gluten.
- No se debe tocar los alimentos ni platos sin gluten con las manos manchadas de harina con gluten o con utensilios de cocina sin limpiar que hayan estado en contacto con alimentos con gluten.
- Los alimentos sin gluten solamente se deben depositar sobre superficies (superficies de trabajo, bandejas de horno, etc.) limpias, tanto éstas como los utensilios de cocina (cucharones, coladores, etc.) deben limpiarse a fondo antes de cocinar.
- Si es posible que una superficie esté contaminada, se puede utilizar papel de horno o aluminio para cubrirla.
- Si se emplea un molinillo para cereales, hay que tener la precaución de usarlo solamente para cereales sin gluten.
- Se debería disponer de un juego de utensilios de madera o mejor de plástico para usarlo exclusivamente al cocinar con alimentos sin gluten ya que en las grietas a menudo se acumulan restos de harina.
- Al cocinar o freír no se debe utilizar agua ni aceite que ya haya estado en contacto con alimentos que contengan gluten.
Medicamentos
Los productos farmacéuticos pueden utilizar gluten, harinas, almidones u otros derivados para la preparación de sus excipientes.
Con fecha 12 de Julio de 1989, de la Dirección General de Farmacia y Productos Sanitarios (BOE núm. 179) existe una Resolución por la que se dan normas para la declaración obligatoria de gluten presente como excipiente, en el material de acondicionamiento de las especialidades farmacéuticas:
- Las especialidades farmacéuticas de uso humano en las que figure como excipiente gluten, harinas, almidones u otros derivados de los anteriores, que procedan de trigo, triticale, avena, cebada o centeno, deberán indicar en su material de acondicionamiento y en el epígrafe “composición” su presencia cuantitativamente.
- Los prospectos de las especialidades afectadas deberán incluir la siguiente advertencia, además de las correspondientes a los principios activos que figuren en su composición: “ADVERTENCIA”, este preparado contiene (en cada especialidad se indicará el excipiente correspondiente según el punto 1º). Los enfermos celíacos deben consultar con su médico antes de utilizarlo.
Esta resolución entró en vigor en el año 1991, de modo que los medicamentos fabricados en el año 1992 ya se ajustan a esta norma y mediante la lectura del prospecto puede saberse con certeza si contiene gluten o no.
La Agencia Española del Medicamento, dependiente del Ministerio de Sanidad, ha publicado recientemente una circular (circular 2/2008) con todas aquellas sustancias que pueden utilizarse como excipientes en los medicamentos y que se sabe que pueden provocar algún tipo de alergia o intolerancia. A partir de ahora será obligatorio advertirlo en los prospectos, etiquetado y fichas técnicas de los fármacos que contengan alguna de ellas.
La circular actualiza el listado de excipientes que pueden provocar alguna acción o efecto que constituya un riesgo en determinadas circunstancias o para poblaciones concretas. Para cada uno de esos compuestos, el texto establece la información que debe incluirse en el prospecto y en la ficha técnica del medicamento con el fin de asegurar su correcta administración y uso. La circular fija tanto la información dirigida a los profesionales sanitarios como aquella que debe llegar al paciente o usuario, adaptando su redacción a los respectivos destinatarios.
La lista define y establece, para cada excipiente, tanto el umbral o cantidad de sustancia a partir del cual puede mostrar un efecto adverso como la vía de administración por la que se puede producir dicho efecto. Esta publicación indica que, en los medicamentos debe quedar especificada la presencia de almidón de distintos cereales o gluten, que generan intolerancia a los celíacos, el umbral de esta sustancia queda fijado en 20 ppm.
